Подскажите пожалуйста, как сделать коржи на торт разных цветов, используя только натуральные красители?

Желтые-красные-оранжевые я могу понять в общем, хотя все равно было интересно послушать опыт других.
Меня интересуют голубой, синий и фиолетовый цвета.

В передаче "Мастер Шеф" было задание сделать блюда всех цветов радуги, было интересно, но я не поняла толком как использовать сок синей капусты. Смешивать его с водой? Будет ли вкус коржа адекватным или будет капустным.
Если брать чернику или черную смородину, то можно ли в виде варенья-джема?

Кстати, если была такая тема, покажите, пожалуйста, потом у что я не нашла.

как интересно

вот че нашла


Белый цвет
белый
промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии. Белая окраска получается так же от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Малиновый (розовый) цвет
малиновый
свекольный сок, сок малины.

Карминовый цвет
Карминовый
альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).

Красный цвет
Красный
армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.


Бордовый цвет
Бордовый
бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.

Коричневый цвет
Коричневый
получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.


Шоколадный цвет
Шоколадный
получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Оранжевый цвет
Оранжевый
из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Желтый цвет
Желтый
дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так
же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.


Фисташковый цвет
Фисташковый
получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча.

Зеленый цвет
Зеленый
сок шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито), лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.


Синий цвет
Синий
Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.


Фиолетовый цвет
Фиолетовый
смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.

Tatishka, жимолостное варенье, как черничное, в тесте даёт индиго

где ж его брать
И все же страшно использовать то, что не пробовал никогда, испеку тортик, а на него аллергия

Smilylana, Спасибо. У меня к сожалению его нет, но думаю в магазинах можно будет найти. У меня есть из черники и из черной смородины.


Кстати, еще вот интересно как должно выглядеть тесто, чтобы потом цвет не потерялся

Ответ на сообщение Tatishka от 9 дек 2013, 12:41
синие и фиолетовые тона - это сок смородины пойдет
желтый - я бы добавила куркуму или шафран (куркума полезна даже детям на ИВЛ после рождения , не помню, чтобы вызывала аллергию, но все, конечно, бывает)
варенье джем, наверное, можно, но придется разбавлять все равно водой

Начала я эксперементы с цветными коржами.
Фотографировала на телефон и дело было вечером, поэтому качество фотографий оставляет желать лучшего, но хоть немного можно понять ху из ху.
Тесто было замешано как на "Зебру" (яйцо, растопленное масло, сметана, мука, сода+уксус).
В качестве красителей были выбраны - сок синей капусты, джем самодельный из черной смородины и замороженная черника.
Тесто:
[attachmentid=7753278]
Результаты: Самый красивый цвет получился от капусты. Он был голубовато-бирюзовым. К сожалению на фото нет той яркости Цвет, это его единственный плюс коржик не поднялся и запах и островатый вкус синей капусты очень чувствовался. Возможно надо было добавить меньше сока.
[attachmentid=7753281]

Самым вкусным оказался корж с добавлением черники. Он очень хорошо поднялся, был приятный вкус и запах, но цвет оказался сероватым.
[attachmentid=7753280]

Черная смородина превратила корж в серую мышку. Получился серый-серый цвет без намеков на синие оттенки. Поднялся хуже, чем с черникой, на вкус оказался очень ничего.
[attachmentid=7753279]


Про аллергию я имела в виду такие экзотические красители как "Крахмал, подкрашенный индиго." или "альбедо"

Ответ на сообщение Tatishka от 12 дек 2013, 14:01
например, сок моркови не экзотический продукт, но тем не менее многих детей сыпет

Про цвет скажите мне кто-то пожалуйста!

Проницательная, в данном случае я переживаю только за себя так как просто хочу себе такое сотворить на НГ. Ну а муж с дочкой если захотят, пусть подключаются.

черника

Tatishka, а Вы к мастерицам в тему украшения тортов не ходили? Может быть специалисты подскажут, как они красят?

эх у меня радуга осела из-за красок( может сухие использовать?

А кто то знает безопасные красныекрасители,подскажите пожалуйста?!

А то я пыталась сделать из сока вишни что то оно не сильно покрасилось
Подруга рассказывала что на красный пищевой красителей сильная аллергия может быть!

Девушки, если кому интересно, я продолжила свои эксперименты с натуральными красителями)
Решила сделать радужный тортик. В общем... я в шоке) Почти ничего хорошего.
Итак, кроме цвета, что еще не получилось.
Во-первых я сразу сделала все тесто, разделила его на 6 частей и оно у меня стояло долго, видимо поэтому пышность была только у первых 3х коржей. Потом я сделала тесто самое обычное бисквитное - яйца+сахар+мука+разрыхлитель. Наверное был бы лучше масляный бисквит. Ну и делать тесто я думаю надо непосредственно перед выпечкой и в большем количестве (делала из пяти средних яиц).
За час я выпекла 6 коржей. Пекла в мультиварке по 10 минут, т.к. теста было мало.
1 корж - зеленый. В тесто я вмешала желтый краситель (морковь натертая спасерованая на сливочном масле) и добавила синий (сок черники + сода). Тесто было неприятного серого цвета, с еле заметным оттенком зеленого. После выпечки все изменилось в лучшую сторону. В реале он немного ярче.
[attachmentid=10105441]
2 корж - синий. В тесто добавила сок черники+сода. Оно было красивого синего цвета... пока не испеклось получилось нечто непонятное.
[attachmentid=10105445]
3 корж - фиолетовый. Здесь я просто добавила сок черники. На выходе получился довольно неплохой цвет, но он не фиолетовый) и на фото он тусклее.
[attachmentid=10105449]
[attachmentid=10105453]
4 корж - желтый. Добавляла сок моркови пассерованной на сливочном масле. Кстати в готовом продукте морковь не чувствуется.
[attachmentid=10105457]
5 корж - оранжевый. Пыталась сделать добавив сок моркови пассерованной на сливочном масле + сок свеклы тушеной с лимонным соком и немного воды. Получились пятна какие-то))))
[attachmentid=10105461]
[attachmentid=10105465]
6 корж - должен был быть красным. Но он вышел обычным бисквитным. Фотографировать не стала, т.к. расстроилась и потом пропитала его соком клюквы + черника + свекла ) вышел кошмар, но в торт добавила)

Торт пока стоит пропитывается и застывает. Если получится не совсем ужасно - покажу

В общем у меня такие выводы - морковь - супер! Вот реально класс. Чернику можно использовать, но надо наловчится. Почему не вышел синий цвет - для меня загадка, так как тесто было реально красивым. Как сделать тесто красного цвета я вообще не пойму теперь

Я назову этот торт - "Новогоднее недоразумение" это полный крах))))

Главное, чтоб он был вкусным! Мне вот из мультиварки выпечка не нравится...

Если Вы пишете, что в реале цвет ярче, то срез у торта будет красивым (вот увидите!). Главное- используйте между коржами какой-нибудь белый крем (не цветной).
А вообще с помощью натуральных красителей яркие цвета никогда не получить. Для того химические придумали.

Если вдруг кому-то будет интересно, вот в собранном виде так выглядит [attachmentid=10106625]

Tatishka, Радуга конечно не получилась, но в целом неплохо же! Зеленый вообще на мох похож это сейчас модно , а желтый очень яркий, мне понравился!

Tatishka, вы уж простите, но не очень аппетитно выглядит На вкус, конечно, не влияет, но если уж цель сделать конкретно радужный торт, то все же надо использовать красители.

Nellas, спасибо
Sheile, да, я знаю что не слишком аппетитно мне, честно говоря даже с красителями не очень вызывает аппетит) Это я пока пробую идеи для детского торта, им яркое нравится

Насчет красного, кстати, - некоторые делают с выпаренным свекольным соком, говорят, что получается.

Sheile, Я нашла инфу, что надо с пюре свекольным делать. Попробую, почему нет А выпаривать сок, это что бы концентрат совсем получился? Это наверное долго, мне такое не нра

А зачем тогда эти пляски с бубнами? Есть же натуральные пищевые красители, можно их использовать.

Я не верю в их натуральность.
Кстати, замечательный красный цвет получился из пюре свеклы запеченной.

Ответ на сообщение Tatishka от 3 янв 2017, 17:34


интересно, он в красный бархат пойдет. не поднимается у меня рука покупной краситель бухать в тесто в таком кол-ве

Ну т.е. то что вы сами смогли покрасить коржи натуральными красителями это нормально, а то что на производстве все это сделали за вас, сделали более концентрированным-такого быть не может?

Ответ на сообщение Nellas от 3 янв 2017, 18:02


к сожалению, сейчас продукты то натуральные сложно найти, при чем обычные - хлеб, мороженое, а вы про красители ага, выпаривают свекольное пюре и продают по 20 р за пакетик

Они не все одинаково вредны, кстати.

Некоторые красители мы получаем в еде и косметике постоянно- тот же диоксид титана (белый краситель) и в зубной пасте, и в солнцезащитных кремах, везде. Как говорят ученые, он не растворяется в воде, и выводится полностью из организма

В отдушках тоже разный состав. Учительница химии в школе помню, когда- то рассказывала, что самая безвредная отдушка- "ананас", она практически вся состоит из безопасных для еды элементов, а самая "химическая" это "вишня".

Еще психологический момент- некоторые цвета сознание спокойно воспринимает в еде, желтый и белый например, а на синий среагирует беспокойством

про цену я ничего не говорила, те красители, которыми пользуюсь я стоят на порядок дороже
Я знаю что есть натуральные красители, но я и от идентичных натуральным не шарахаюсь

Красный бархат как он должен быть, получается увы, только с покупным красителем. Из натуральных красителей получатся более коричневые вариации. По рецепту количество красителя ужасающее, конечно, но учтите- американские рецепты тортов и "натуральность" находятся на двух диаметрально противоположных сторонах спектра Калораж и красители американских тортоделов не напрягали никогда.

Crafty Cat, ну, для красного бархата есть свой спец краситель. Lorann oil red velvet. Но ожидать натуральности в таком торте и вправду глупо.

Ты знаешь... мы пекли коржи на работе всегда по рецепту с обычным красителем, эта вот смесь специально для Красного Бархата дороговата по цене для пекарни. И коржи получались на мой взгляд более приятного цвета, чем те, которые я делала дома с этой эмульсией.

Crafty Cat, возможно. С ней черно-красные?))

Red velvet емульсии всего надо на торт 2 ложки и она не концетрированная как допустим америколор красный, вся насыщенность цвета идёт от какао, красный просто его оттеняет, и торт этот на вкус очень шоколадный с кисловатым кремом из cream cheese

Затрудняюсь разницу объяснить, эмульсия как мне кажется, более радикальный цвет дает. На вкус тоже чуток отличается, но не существенно.

Свекольным соком наверное, можно заменить, если выжать его достаточное количество, добавить лимонной кислоты для устойчивости и выпарить из него воду, а потом найти идеальные пропорции путем проб и ошибок. Я заморачиваться так не смогу -это точно!

я больше, чем надо в рецепте, и не клала- зачем?

Я брала именно из рецепта "красный бархат". Но он не такой рыхлый и воздушный как бисквит, конечно.
Вот тут рецепт тыц

Crafty Cat, у меня получился идеальный цвет, не коричневый. Сейчас попробую поискать фото, я просто делала 4 коржа, брала разную свеклу, где-то ярче вышел, где-то тусклее, но красный. По консистенции он тоже вышел разным, кстати



[attachmentid=10122057]

жидкие красители, по капле буквально

[attachmentid=10124053]

Колетт, Вот поэтому и страшно, что капля, а дает такой цвет яркий
Красивый тортик только все равно у меня лично не вызывают аппетита эти коржи цветные правильно тут Crafty Cat писала про психологические аспекты в еде.

так а зачем тогда Вы только экспериментов поставили, если есть такое не хочется?